Ob Wild- oder Zuchtpilz: Speisepilze sind nicht nur im Herbst ein kulinarisches Highlight. Sie sind eine beliebte und gesunde Zutat, doch ihre Zubereitung erfordert Sorgfalt, damit sie ihr volles Aroma entfalten und bekömmlich bleiben.
Korrekte Lagerung und Vorbereitung
Frische Pilze verderben schnell und sollten maximal zwei Tage im Kühlschrank oder an einem kühlen, luftigen Ort gelagert werden – idealerweise in einer luftdurchlässigen Papiertüte. Bei unsachgemäßer Lagerung können sie schnell zu Beschwerden wie Übelkeit führen.
Vor der Zubereitung steht die Reinigung. Bei Zuchtpilzen genügt es meist, sie bei Bedarf kurz mit Küchenpapier abzureiben. Wildpilze hingegen erfordern mehr Sorgfalt und sollten vorsichtig mit einem Pinsel oder einer Pilzbürste gereinigt werden. Generell gilt: Pilze niemals ins Wasser legen. Sie saugen sich voll und verlieren ihr Aroma. Nur wenn es unumgänglich ist, sollten sie kurz abgebraust und anschließend sofort gut getrocknet werden. Beschädigte, madige oder trockene Stellen werden weggeschnitten.
Braten, Grillen oder Roh verzehren
Pilze sind extrem vielseitig. Man kann sie kochen, schmoren, grillen, überbacken oder braten. Zuchtpilze wie Champignons oder Kräuterseitlinge eignen sich, dünn gehobelt, sogar für den Rohverzehr im Salat.
Beim Braten entfalten sie ihr ganzes Aroma. Wichtig ist, sie bei hoher Temperatur in raffiniertem Öl oder Butterschmalz kurz und scharf anzubraten. Da sie viel Wasser enthalten, werden sie sonst schnell matschig. Erst gegen Ende des Bratvorgangs sollten sie gewürzt werden; dann kann auch ein Stück Butter für den Geschmack hinzugefügt werden.
Spezialität: Das vegane Steak
Eine besondere Zubereitungsart, die in der veganen Küche geschätzt wird, ist das „Pilzsteak“. Während sich große Champignons, sogenannte Portobellos, gut zum Füllen und Gratinieren eignen, werden sie von Experten als ideale Fleischalternative für die Pfanne oder den Grill gesehen.
Rich Landau, Küchenchef des renommierten vegetarischen Restaurants „Vedge“ in Philadelphia, bezeichnet Portobello-Pilze als „König der Pilzsteaks“. Bei diesen Pilzen handelt es sich um voll ausgewachsene Cremini-Pilze. Sie entwickeln eine wunderbar fleischige Textur und einen tiefen Geschmack, der sie ideal für den Fleischersatz macht. „Man braucht dafür tatsächlich ein Steakmesser“, so Landau.
Das Geheimnis des Timings beim Salzen
Der entscheidende Tipp von Landau für die Zubereitung von Pilzsteaks betrifft das Würzen: Portobellos sollten erst gegen Ende des Garvorgangs gesalzen werden. „Man sollte sie mit Öl bepinseln und mit Pfeffer sowie trockenen Gewürzen bestreuen, bevor man sie scharf anbrät oder grillt“, erklärt der Koch. Salz oder Tamari – das den Vorteil hat, gleichzeitig Salz und Umami zu liefern – komme erst zum Schluss hinzu.
Der Grund dafür ist die Feuchtigkeit: „Wenn die Pilze das Wasser zu früh abgeben und weiterkochen, werden sie ledrig und zäh.“ Dieser Trick sorgt dafür, dass sie saftig bleiben. Gesundheitlich punkten Portobellos damit, dass sie praktisch kein gesättigtes Fett enthalten, dafür aber darmfreundliche Präbiotika sowie Polyphenole.
Eine Alternative: Der Maitake-Pilz
Wer keine Portobellos findet oder etwas Ausgefalleneres sucht, dem empfiehlt Landau Maitake-Pilze (Gemeiner Klapperschwamm). „Sie sind zwar nicht so fleischig, haben aber einen dicken Stiel, der ein ’steakartiges‘ Gefühl vermittelt“, sagt er. Der besondere Vorteil sei der Texturkontrast: „Die fedrigen Enden werden beim Anbraten in der Pfanne oder auf dem Grill knusprig.“ Auch hier gilt: Erst am Ende salzen, um den Saft zu erhalten.
Klassische Aromatisierung
Unabhängig von der Zubereitungsart sind Salz und frisch gemahlener Pfeffer unerlässlich. Knoblauch, Zwiebeln und ein Spritzer Zitronensaft runden den klassischen Pilzgeschmack ab. Als Kräuter eignen sich Petersilie, Schnittlauch, Thymian oder Rosmarin. Bei asiatischen Gerichten, etwa mit Shiitake-Pilzen, passen Sojasoße und geröstetes Sesamöl. Die Würzung sollte jedoch stets dezent erfolgen, um den feinen Eigengeschmack der Pilze nur zu unterstreichen und nicht zu überdecken.
Die Intensität getrockneter Pilze
Für Soßen, Ragouts oder Pasteten bieten sich getrocknete Pilze an, da sie oft deutlich aromatischer als frische Ware sind. Sie müssen vor der Verarbeitung gründlich abgespült und anschließend 15 bis 30 Minuten in warmem Wasser eingeweicht werden. Das aromatische Einweichwasser kann anschließend für das Gericht mitverwendet werden. Beim Einkauf sollte man sich von den kleinen Mengen nicht täuschen lassen: 25 Gramm getrocknete Pilze entsprechen etwa 250 Gramm frischen.
